João do bacalhau

Atendidos pelo próprio João, o que já é muito a favor de qualquer restaurante, a mão do dono é quem faz o restaurante! Em especial quando o dono é também o chef responsável pela cozinha.

Eis um restaurante que merece as reformas, que segundo o proprietário estão sendo feitas, e aumentaram a capacidade da casa em mais de 100 lugares, tenho de dizer, o ambiente atual é meio misturado demais, parecem dois salões refrigerados, mas que distoam um do outro, os banheiros merecem uma melhoria, mas a cozinha parece razoavelmente bem organizada, no dia estavam lá duas ajudantes e o próprio chef João.

Vale falar do preço, um tanto caro para o bacalhau, mas dado a boa qualidade dos produtos e ao tamanho dos pratos fica muito próximo do justo… Já o Sirigado… Ah… esse saiu barato frente o quanto era bom!

Recomendo o sirigado a lagareiro, com batatas murro, cebola assada e pimentões… É simplesmente fantástico, a qualidade do sirigado era de se tirar o chapéu, raramente eu tive a oportunidade de comer um peixe tão bem escolhido, postas altas, grelhado no ponto exato, é extremamente fácil fazer peixe, o difícil está na escolha dos ingredientes, e no cuidado de não deixar o peixe perder a umidade, ambos os fatores estavme presentes neste sirigado! As batatas murro precisamente cozidas, o alho que vem esparramado sobre o peixe é um acompanhamento inteligente e que dá um realce interessante a consistência perfeitamente úmida do sirigado.

Do bacalhau, sem palavras, tivéssemos pedido apenas ele, teria sido o melhor prato até hoje, cozido naquele monte de azeite com as batatas divinamente ao ponto, a cama de cebolas e alho que contribuíam para um adocicado maravilhoso…

Sabem, o que encanta no João do bacalhau e eu recomendo, é a simplicidade, a atenção aos detalhes é o que importa na cozinha, e a escolha de pratos não poderia ter sido melhor, agradeço ao maitrê pela ajuda, realmente teríamos saído lá um pouco menos satisfeitos e talvez sem ter aproveitado ao máximo o que a cozinha tinha a nos oferecer.

Ainda no quesito simplicidade, o tipo de cliente que passa por ali é bastante familiar, o que pra mim é sempre um bom destaque, em termos gastronômicos eu prefiro a cozinha que possa agradar familias inteiras do que as virtudes culinaristas que agradam apenas os paladares mais nobres, cozinhar precisa ser para entaltecer os comensais e não o cozinheiro, se o que atraí o destaque não é a comida, então alguma coisa está errada. Não querendo dizer que a nova cozinha contemporânea não seja boa, muito pelo contrário, apenas que algumas vezes falta nela esse senso de importância dada o consumidor ao invés da técnica de preparo.

Teria ainda de discutir as entradas, rapidamente, o bolinho de bacalhau não é o melhor do ceará, lembro-me bem que O Marquês oferecia um bolinho de bacalhau divino… A sardinha é um dos carros chefe da casa, tanto que é servida como entrada ou prato principal, mas sinceramente passou muito longe do que eu esperava… Pelo serviço bem farto eu recomendo pular essas entradas, e partir direto para os pratos principais, talvez no máximo um prato de queijos (nunca se pode errar com queijos) ou um linguiça Chouriço portuguesa agradem os que precisam beliscar algo antes da refeição.

Atendimento começou um pouco desatento, talvez pelo horário que chegamos, em que a casa ainda começava a se preparar para funcionar, apesar disso, acabamos, como sempre, bem atendidos, tivemos o prazer, mais um vez, de falar com o chef, que sempre engrandece, ao menos eu tenho dificuldades em estar em um restaurante onde não exista um maitrê ou um chef que possa ser diretamente responsável pelo bem-estar dos visitantes.

No geral, um dos melhores Tour que já fizemos! Com a reforma e ampliação da casa, pode ser que os poucos defeitos que me impressionaram deixe de existir… Em termos culinários, talvez mais cuidado com a apresentação, especialmente do bacalhau, e algumas mudanças nas entradas, possam vir a melhor consideravelmente a qualidade da casa… Coisas simples, que se não desmerecem a cozinha, também impedem que se torne a melhor até hoje que eu tenha visitado.

Opa, movimento!

Semana de movimento neste blog! Coisa rara né?

Fim de semana agora eu tava pensando em cozinhar, havia imaginado fazer alguma coisa interessante, porém mais simples que o salmão recheado com cogumelos de duas semanas atrás, que foi “ridículo”!

Andei considerando uma refeição completa, entrada, salada, principal e sobremesa… vejamos as idéias:

Entradas: Vi um dia desses, pizza de mariscos com camarão.

Leva: Lambretas frescas, camarões pré-cozidos, raspas de limão, queijo mozzarella, azeite e pasta de alho com azeite… Sei que não é uma coisa convencional, mas é interessante!

Outra opção, chouriço com espinafre e grão de bico temperados com páprica.

As saladas, vi três também… salada verde com ovo poché, croutouns e bacon… e a outra opção é uma salada verde ao molho de damascos, que é essencialmente uma adaptação da receita com pêssegos que eu já tentei… e finalmente Curried yougurt sauce for chicken salad.

De prato principal, dois me causam especial interesse, costeletas de carneiro na cachaça com farofa picante, e um segundo, Steak with Roquefort and walnut butter.

Finalmente, a sobremesa, panquecas com geléia de apricot seco…

Anotado no cantinho…

Em um cantinho empoeirado da minha cabeça encontrei esse conceito que gostaria de ter a chance de explorar:

Fillet ao chocolate.

Certamente algumas pessoas lembram do “veal au chocolate” que tentei realizar, sem muito sucesso… Há uma diferença primordial entre aquele momento e este… aprendi coisas novas!

Regra número um, o tempo de descanso das carnes, eu tinha uma vaga noção procedimental da espera de carnes assadas antes de servir… agora eu sei que é um descanso primordial para que os sucos internos se redistribuam na carne selada, também sei que o ponto ideal é atingido pela homogenidade do corte das partes e não pelo tempo técnico de cozimento (embora isso sempre tivesse sido óbvio…), assim sendo sinto-me melhor preparado para conduzir um bom fillet…

Regra número dois, não é qualquer chocolate quem pode ser derretido e reutilizado, nem qualquer teor de gordura quem pode ser acrescido a ele… assim sendo, não se trata de derreter uma barra do melhor chocolate possível e evitar seu retorno ao estado sólido mantendo uma temperatura constante de 30 e poucos graus… isso é procedimental demais, o importante é derreter o chocolate em banho maria, lentamente, sem destruir a estrutura complexa que ele está submetido… Somente então adicionar quaisquer produtos que sejam necessários.

Regra número três, prato quente, para evitar a reestruturação física do chocolate é bom que a temperatura da carne consiga mantê-lo derretido até a última parte…

Parece óbvio hoje, e deveria ser à época… mas sinto-me um pouco mais capacitado para outra tentativa…

A receita é:

Fillet, sal, pimenta do reino branca.

Chocolate, manteiga sem sal, sal e pimenta branca.

Batatas e cenouras sautée em caramelo de aceto balsâmico com pimenta branca.

Porque as pimentas? Simplesmente porque eu acho que pimenta com chocolate é muito legal…

Porque aceto balsâmico? Porque eu vi uma receita hoje e me interessei em usá-lo desta maneira…

Não vou explicar o modus operandi porque ainda preciso aprimorar (tentar!!)…

Que seja!

Prato da semana:

Vodka, Rúcula, Mozzarella di Buffala, Tomates Secos, Orégano and Azeite Sandwich no pão Ciabatta.

Modus Operandi:

Corte o pão Ciabatta na metade, regue generosamente uma das metades com Azeite, salpique Orégano, arrume umas fatias de Mozzarella (Pedaços grandes e grossos, cerca de 1 cm de espessura), subra com uma boa quantidade de Rúcula. Como toque final, adicione Vodka à metade restante do Ciabatta, o suficiente para molhar um pouco o sanduíche, sem deixá-lo demasiadamente úmido.

Porque esta receita?

Primeiro porque achei bastante original a mistura de Vodka com pão, há um conceito interessante em misturar uma bebida quente como a Vodka com ingredientes puramente italianos, em um sandduíche muito italiano, a bebida parece compor muito bem com a Rúcula um equilibrio de sabores amargos marcantes. Os tomates secos, azeite e Mozzarella de Buffala são meros acompanhantes que adionam cada um uma pequena parte de conflitos, os tomates com um toque de doce, que fortifica o primeiro toque da Vodka, o azeite e a mozzarella dão o equilibrio de texturas, que o pão Ciabatta costuma costuma desequilibrar e por sua neutralidade fortificam a rúcula e a vodka.

E como saber se acertou?

Não tem como saber, apesar de tremendamente simples, essa é uma receita meio “manhosa”, o equílibrio dos ingredientes exige cuidados muito amplos, que certamente tomaram algum tempo para adquirir.

Algumas dicas:

- Escolha ingredientes de qualidade reconhecida, um azeite de sabor ou odor marcante pode destruir o equilibrio, apesar que existem azeites que dão novos toques a este sanduíche.

- Tomates secos são complexos e aromáticos, muito cuidado na escolha, é bom evitar aqueles ácidos ou avinagrados, usualmente guardados em óleo ao invés de azeite. Eu, pessoalmente, prefiro os tomates secos com poucos temperos, um manjericão e um pouco de orégano é o ideal, mas não deixo de gostar dos alhos, louros, tomilhos e alecrins que algumas vezes acompanham boas marcas.

- A mozzarella di Buffala é questão de gosto, eu prefiro as mais brancas e menos firmes, de sabor suave e textura quase pastosa, normalmente elas são vendidas em soro… Agora, para sanduíches há uma preferência pelas Mozzarellas mais firmes, que colaboram mais com texturas… É questão de gosto.

- A rúcula é fundamental nesse prato, eu gosto da rúculas fortes e marcantes, normalmente caracterizadas por um verde vivo e um odor marcante, no entanto, de um modo geral, prefira as suaves, de coloração um pouco mais clara e folhas finas, não recomendo quebrar a rúcula, mas recomendo descartar as partes mais grossas dos caules, especialmente se a rúcula não for apreciada como merece no grupo.

E como adaptar?

Eu não recomendo adaptações, é uma receita tão simples!

Mas vamos lá, eu não fiz nenhuma dessas experiências, mas achei legal:

- Use azeite temperado com baunilha. Talvez porque eu provei um desses azeites a poucos dias e achei muito bom, ou talvez porque o aroma da baunilha vai bem com vodka, ou porque a suavização adocicada da baunilha ajude os tomates a rebater a vodka.

- Prepare uma salada de tomates frescos, orégano, azeite, sal e açúcar! Sim, açúcar! O açúcar ajuda a cortar a acidez normal dos tomates, especialmente se os tomates não forem bons, caso consiga tomates pelatto de qualidade superior, sinta-se a vontade de usá-los puros, caso contrário, metade de uma colherinha de açúcar nos tomates ajuda um pouco.

- Use Mozzarella comum ao invés da di Buffala, nesse caso é importante lembrar que a Mozzarella comum (mais amarelada) possuí um sabor picante, sendo importante considerar as modificações gerais que ela vai causar, apesar que um pouco de ardência pode ser benéfico à vodka. Outro fato a considerar é a textura, a Mozzarella comum costuma ser mais macia e maçenta que a di Buffala.