Anotado no cantinho…

Em um cantinho empoeirado da minha cabeça encontrei esse conceito que gostaria de ter a chance de explorar:

Fillet ao chocolate.

Certamente algumas pessoas lembram do “veal au chocolate” que tentei realizar, sem muito sucesso… Há uma diferença primordial entre aquele momento e este… aprendi coisas novas!

Regra número um, o tempo de descanso das carnes, eu tinha uma vaga noção procedimental da espera de carnes assadas antes de servir… agora eu sei que é um descanso primordial para que os sucos internos se redistribuam na carne selada, também sei que o ponto ideal é atingido pela homogenidade do corte das partes e não pelo tempo técnico de cozimento (embora isso sempre tivesse sido óbvio…), assim sendo sinto-me melhor preparado para conduzir um bom fillet…

Regra número dois, não é qualquer chocolate quem pode ser derretido e reutilizado, nem qualquer teor de gordura quem pode ser acrescido a ele… assim sendo, não se trata de derreter uma barra do melhor chocolate possível e evitar seu retorno ao estado sólido mantendo uma temperatura constante de 30 e poucos graus… isso é procedimental demais, o importante é derreter o chocolate em banho maria, lentamente, sem destruir a estrutura complexa que ele está submetido… Somente então adicionar quaisquer produtos que sejam necessários.

Regra número três, prato quente, para evitar a reestruturação física do chocolate é bom que a temperatura da carne consiga mantê-lo derretido até a última parte…

Parece óbvio hoje, e deveria ser à época… mas sinto-me um pouco mais capacitado para outra tentativa…

A receita é:

Fillet, sal, pimenta do reino branca.

Chocolate, manteiga sem sal, sal e pimenta branca.

Batatas e cenouras sautée em caramelo de aceto balsâmico com pimenta branca.

Porque as pimentas? Simplesmente porque eu acho que pimenta com chocolate é muito legal…

Porque aceto balsâmico? Porque eu vi uma receita hoje e me interessei em usá-lo desta maneira…

Não vou explicar o modus operandi porque ainda preciso aprimorar (tentar!!)…

Potinhos de Chocolate

Simples, rápido e sem segredos…

Eu vi esses potinhos em uma revista, procurei pela receita, mas não encontrei exatamente, então tomei emprestada uma da TV…

É a simplicidade e honestidade de sabores dessa sobremesa quem me atrai, a foto original era de uma espécie de musse, mas um pouco compacto, a segunda versão eu acompanhei a alguns dias na TV, é dela que me refiro aqui, apesar de pensar sempre na foto da outra…

Chocolate é um ingrediente interessante, naturalmente amargo e gorduroso o chocolate torna-se leve e doce por preferência internacional, o processo de aeração é o que torna o chocolate tal como os conhecemos, chocolate significa literalmente água amarga (xocoli: amargo; atl:água – pelos Astecas), mas um físico europeu vivendo na Jamaica, criou uma mistura de leite e cacau que depois foi vendido aos irmãos Cadbury que o comercializaram no mundo.

O chocolate é difícil de se tratar, uma variação de poucos graus na temperatura do chocolate pode mudar profundamente a experiência que é saboreá-lo, na Wikipedia há a lista:

Crystal	Melting Temp.	Notes
I	17°C (63°F)	Soft, crumbly, melts too easily.
II	21°C (70°F)	Soft, crumbly, melts too easily.
III	26°C (78°F)	Firm, poor snap, melts too easily.
IV	28°C (82°F)	Firm, good snap, melts too easily.
V	34°C (94°F)	Glossy, firm, best snap, melts near body temperature (37°C).
VI	36°C (97°F)	Hard, takes weeks to form

Os limites de temperatura implicam em usos diferentes, os cristais acima mencionados são formados pela cristalização das gorduras do cacau e os melhores chocolates cristalizam no nível V…

A receita em si depende profundamente da qualidade do chocolate, primeiro vou explicar o processo:

Quebre a barra de chocolate em parte pequenas, eu recomendo que se forme um pó com a textura de pão esfarelado, desta forma o chocolate mantém parte do ar que foi submetido em seu processo de fabricação e ajuda um pouco na hora de misturar e derreter uniformemente a mistura.

O segundo fator importante, na realidade o mais importante, aqueça partes iguais de leite e creme de leite em uma panela, o creme de leite varia muito em teor de gordura:

Name	Minimum Milk Fat Content	additional definition
Clotted Cream	55%	and heat treated
Double Cream	48%
Whipping Cream	35%
Whipped Cream	35%	and has been whipped
sterilised cream	23%	is sterilised
cream or single cream	18%	is not sterilised
sterilised half cream	12%	is sterilised
half cream	12%	is not sterilised

(Fonte Wikipedia)

e no caso de doces é sempre bom usar um creme de leite entre 35% e 48%, isso porque eles adicionam melhor à textura dos pratos, visto que são a base para os cremes que recheiam muitas sobremesas, eu tenho dificuldades em conseguir cremes de leite frescos com teores maiores que 25%, portanto uso creme de leite em caixinha mesmo, o ideal é usar os de lata, com o mínimo possível de soro e compensar usando um leite mais forte, ou uma colher de manteiga…

a mistura de leite/creme de leite, não pode ferver, a temperatura ideal eu não lembro mais, no entanto é um pouco abaixo do ponto de fervura do leite, deve ser o suficiente para derreter o farelo de chocolate quando colocado em contato, não deve estar quente demais pois destruirá um pouco da oxigenação que a receita precisa ter, principalmente proveniente do derretimento lento do chocolate, quanto não pode ser muito lento, pois deixará resíduos de chocolate inteiro, acabando com a idéia geral de uma espécie de musse ou souflé.

Apesar de tudo, a mistura vai no processador diretamente, eu sei que todo o cuidado com a aeração vai embora no processador, mas por outro lado garante que seja uma batida rápida e homogênea, até certo ponto pode mesmo adicionar um pouco de ar a mistura, porém muito cuidado nesse ponto, não bata demais, nem de menos… Enquanto processa a mistura para derreter o chocolate quebre um ovo inteiro diretamente, é este ovo quem garantirá a textura da sobremesa…

Uma vez que tudo esteja misturado, despeje o conteúdo em pequenos potinhos individuais (não recomendo um pote grande para todo o conteúdo, primeiro porque tira um pouco da simpatia do prato, e depois porque não sei se atingirá o ponto correto no centro)…

Você sabe que fez tudo certo quando, a massa é de um preto escuro quase em um tom de vinho profundo, a massa brilha e reluz de uma maneira amanteigada e homgênea, pequenas bolhas de ar aparecem na mistura enquanto ela é despejada nos potinhos e não existem pedaços grandes de chocolate na mistura.

O recomendado é que passe pelo menos 6horas na geladeira, nem mais, nem menos, eu uso um pano úmido por cima só para evitar que resseque, mas para quem gosta de uma camada mais firme por cima (mais parecido com souflé) pode deixar aberto na geladeira.

Será que presta? Ainda não provei… mas o processo é muito mais complexo do que eu imaginava, e no fim não fica tão bonitinho quanto na TV ou na revista… Como sobremesa não é meu forte, imagino que tenha saído suficiente…

Para essa semana!

Entrada: Mixed Mushroom Fricassé

Principal: Beef Bourguignon

Acompanha: Salada de Chicória.

Tomara que eu encontre os cogumelos… E principalmente que dê tempo de fazer o caldo de carne…

Vai ser apertado, mas em breve eu digo o que saiu…

Um pouco mais de receitas…

A duas semanas atrás tentei a sorte com:

Mussel Choeder

Herb Stuffed haddock with mustard sauce

Aubergine and pepper layer

Profiteroles

Que desastre…

Mussel Chowder é uma receita interessante, se bem conduzida, errei nos tempos de cozimento, tornando o prato sem cor e vida, um péssimo início… A receita deve ser seguida com uma série de cuidados muito distantes dos seguidos, na verdade o próprio processo que me indicaram é errado, os tempos de cozimento são, pelo menos, inoportunos…

Aubergine and pepper layer, teoricamente é interessante, os ingredientes são muito bons e parecem encaixar bem entre si, faltou vida ao prato, as cores ficaram pastéis de mais precisavam  de muito mais vivacidade… O queijo foi uma escolha pobre, prefiro a minha versão para este prato, usar queijo de cabra exige alguns cuidados muito maiores que alguns minutos de forno, foi uma escolha pobre do criador da receita, e ainda pior aplicada por mim, visto que não pude usar um queijo fresco, de sabor e odor muito mais fracos e consequentemente mais suportáveis…

Robalo com ervas não é uma boa escolha, o problema em usar ervas com um peixe como o robalo é a composição de sabores, com certeza um peixe de sabor menos marcante ou o próprio robalo com um conjunto de ervas diferente ficasse muito melhor… A composição é que foi muito fraca… É de minha franca opinião, agora, que o robalo vai muito bem se acompanhado por ervas aromáticas, que influenciem mais nos cheiros que nos sabores… Ou então usar peixes mais simples como enxovas ou herrings seja mais fácil de adequar às ervas escolhidas… foi uma adaptação muito fraca de minha parte…

Outro problema com esse prato é o molho de mostarda, molhos dessa consistência precisam de muito mais cuidado com os ingredientes, eu não possuo as técnicas suficientemente apuradas para concretizar tais processos… Foi um erro meu tentar algo muitas vezes mais complicado que minha capacidade inútil…

Finalmente, os profiteroles, eu já havia feito essa receita antes, a massa, como sempre, foi difícil de homegenizar e montar os bolinhos perfeitos, o recheio de chocolate é muito estranho, e o fato de usar uma marca pouco indicada, ou um tipo de chocolate pouco indicado, tornou a cobertura granulada e decepcionante para a leveza que deveria ter… Para completar o recheio é simples demais, e neutro demais… Enfim… muito pobre a execução que dei para uma sobremesa clássica e simples…

Tuna with spiced onion relish

Entrada: Baked Mussels with Parmesan

Uma entrada simples, suficientemente rápida e prática, e… digamos assim… peculiar…

A redução de vinho contribuí muito para o sabor, não sei se a técnica empreendiada foi um pouco falha, mas o parmesão “desapareceu”, a influência do alho-poró também é mínima, exceto pela textura, acredito que o pão precise ser mais firme, mas isso não é nada demais…

A principal característica deste prato é a mistura do parmesão com frutos do mar, minha primeira impressão é que o sabor dominador das “mussels” sobrepõe-se a todo o resto, sendo a redução a principal  dificuldade… entretanto acabei um pouco decepcionado com a textura… esperava algo diferente, mas não sei como! Pensando agora era óbvio que chegaria naquele ponto…

Prato principal: Tuna with spiced onion relish

Profundamente decepcionante…

O início do processo é interessante, os ingredientes são bons, o problema inteiro fica por parte do resultado final, o problema mais grave que eu notei foi a aparência, é realmente um prato pouco apelativo, e nao imagino muitas saídas para corrigir… Uma segunda questão são os sabores, me parece mais simples marinar um atum e servir com mais simplicidade, do que partir pelo processo usado… Não sei até que ponto posso ter cometido algum erro, mas o aspecto geral do prato é realmente muito ruim… A decepção se dá por tantos motivos, para uma receita que deveria ser considerada ao menos razoável…

Sobremes: Torta de maçã.

Doces nunca foram meu forte, essa receita me pareceu interessante pelos tempos e produtos usados, a escolha que me preocupava quanto às maçãs não se demonstrou verdadeira, ao fim o purê de maçãs estava corretamente texturizado, e suficientemente seco, gostei do toque de azedo que preenche o prato, as cascas de laranja e o sumo de laranja são uma boa escolha! A acidez é que podia ser menor, caso eu tivesse escolhido maçãs mais adocicadas, talvez as vermelhas pequenas que são colhidas nacionalmente… Mas daí não sei se atingirião uma textura muito boa, dada sua “porosidade”…

Enfim, da noite a sobremesa foi a mais próxima das expectativas, e não sendo meu forte dá para imaginar a pobreza que foi o conjunto da obra…