Mercado: Sabores do mundo, um pouco de cozinha!

Estive no Mercado: Sabores do mundo, com um cardápio assinado pelo badalado chef Fernando Barroso e executado pelo eficiente Valdemir Segundo, aproveito a badalação causada por um chef da estrutura do engenheiro e economista Fernando Barroso para comentar um pouco dos meus sentimentos quanto a cozinha.

Um cardápio deve ser sempre convidativo ao cliente, não bastam elencos de ingredientes algumas vezes enigmáticos como “ervas frescas”, um bom cardápio conduz o visitante a reconhecer a história por trás de cada item do menu. Sou adepto de uma percepção recentemente dada por Rogério Fasano à revista Veja de que o papel do restauranter limita-se a tornar o ambiente agradável com o mínimo de imposição ao visitante, isso começa em um cardápio que exige o mínimo de explicações, mesmo que não traga uma “receita” completa de preparação de cada prato o menu deve produzir uma certa curiosidade, é esse o ponto forte do Mercado.

Obviamente torna-se possível vender o gato por lebre nestas condições, um cardápio enigmático e bem redigido pode conduzir o cliente a pratos muito diferentes das expectativas levantadas e desta forma causa frustração! Antes de mais nada não existe bom restaurante sem boa cozinha, e o mínimo que se espera de um menu rico com o do Mercado é a perfeita execução e distinta satisfação com TODOS os pratos, esse é o passo fundamental para a decepção ou para a satisfação absoluta de alguém como eu.

Meu entender de cozinha vem sofrendo uma certa mudança, por muito tempo considerei que as técnicas francesas de cocção fossem o supra-sumo culinário, entretanto as complexidades da execução francesa cada vez mais me decepcionam, muito por estarem além da minha capacidade de reproduzir a contento quanto por um crescente apelo a simplicidade. Tenho sido cada vez mais crítico quanto a execução contemporânea da gastronomia francesa, as reduções, cozimentos lentos e dezenas de ingredientes cuidadosamente selecionados para produzir molhos magníficos me parecem difíceis demais, dignas de um pedantismo irracional.

A cozinha moderna é rápida, amparada em técnicas simples (ou mesmo algumas complexas, porém em menor escala) e busca um equilíbrio típico das milenares cozinhas orientais, recentemente li um comentário que exaltava a quantidade de técnicas chinesas que podem causar uma revolução na percepção gastronômica ocidental, tudo bem, os temperos chineses misturam-se aos milhares e são muito mais inventivos que os europeus, entretanto há uma profunda simplicidade na cozinha chinesa convencional.

Recentemente li que 2010 seria o fim da cozinha experimental de lugares como o El bulli, mas não acredito na extinção de nada na gastronomia, Ferran Adriá continuará com seus seguidores alquimistas uma vez que sua cozinha parece ser o passo evolutivo da “haute cuisine”, entretanto eu prefiro acreditar que um novo modelo superponha-se a saturada cozinha européia, o Brasil posiciona-se bem neste cenário, se conseguir absorver técnicas avançadas e utilizá-las com ingredientes locais (por exemplo o cupuaçu acabou de tornar-se a nova superfruta da moda) poderia estar formado aqui um polo moderno de gastronomia reinventada.

Por isso que lugares cultuados pela crítica como o Mercado e seu chef super consciente da força regionalista em seus cardápios e com um pé na alta gastronomia européia me parecia ser uma excelente opção de vanguarda culinária, acho que por isso a decepção amplia-se com o que é feito no Mercado, tal qual foi uma decepção o outro consagrado regionalista Faustino.

Claro, é muito fácil criticar as cozinhas, difícil é submeter-se a crítica e produzir maravilhas diariamente para sobreviver em um país sem cultura gastronômica, se considerado de uma maneira geral o Mercado é um dos melhores restaurantes que o Ceará tem a oferecer, mas pelo tanto mais que poderia ser acaba me decepcionando… Certamente quem não tem as aparas filosóficas que eu descrevi acima, encontrará uma cozinha digna do sucesso que lhe é dado pela crítica popular.

Eraisso que eu tinha a dizer, quem leu até aqui, entenda que o Mercado é um bom restaurante, boa cozinha, bons ingredientes, boa técnica, bom ambiente, boa escolha de receitas… Todo meu negativismo é muito mais por uma desilusão que tem me acompanhado nos últimos anos com a gastronomia como um todo, em especial desde que o tour gourmand deu seus primeiros passos e revisitei casas que na minha memória eram símbolos culinários e haviam se perdido.