Em um cantinho empoeirado da minha cabeça encontrei esse conceito que gostaria de ter a chance de explorar:
Fillet ao chocolate.
Certamente algumas pessoas lembram do “veal au chocolate” que tentei realizar, sem muito sucesso… Há uma diferença primordial entre aquele momento e este… aprendi coisas novas!
Regra número um, o tempo de descanso das carnes, eu tinha uma vaga noção procedimental da espera de carnes assadas antes de servir… agora eu sei que é um descanso primordial para que os sucos internos se redistribuam na carne selada, também sei que o ponto ideal é atingido pela homogenidade do corte das partes e não pelo tempo técnico de cozimento (embora isso sempre tivesse sido óbvio…), assim sendo sinto-me melhor preparado para conduzir um bom fillet…
Regra número dois, não é qualquer chocolate quem pode ser derretido e reutilizado, nem qualquer teor de gordura quem pode ser acrescido a ele… assim sendo, não se trata de derreter uma barra do melhor chocolate possível e evitar seu retorno ao estado sólido mantendo uma temperatura constante de 30 e poucos graus… isso é procedimental demais, o importante é derreter o chocolate em banho maria, lentamente, sem destruir a estrutura complexa que ele está submetido… Somente então adicionar quaisquer produtos que sejam necessários.
Regra número três, prato quente, para evitar a reestruturação física do chocolate é bom que a temperatura da carne consiga mantê-lo derretido até a última parte…
Parece óbvio hoje, e deveria ser à época… mas sinto-me um pouco mais capacitado para outra tentativa…
A receita é:
Fillet, sal, pimenta do reino branca.
Chocolate, manteiga sem sal, sal e pimenta branca.
Batatas e cenouras sautée em caramelo de aceto balsâmico com pimenta branca.
Porque as pimentas? Simplesmente porque eu acho que pimenta com chocolate é muito legal…
Porque aceto balsâmico? Porque eu vi uma receita hoje e me interessei em usá-lo desta maneira…
Não vou explicar o modus operandi porque ainda preciso aprimorar (tentar!!)…
