Simples, rápido e sem segredos…
Eu vi esses potinhos em uma revista, procurei pela receita, mas não encontrei exatamente, então tomei emprestada uma da TV…
É a simplicidade e honestidade de sabores dessa sobremesa quem me atrai, a foto original era de uma espécie de musse, mas um pouco compacto, a segunda versão eu acompanhei a alguns dias na TV, é dela que me refiro aqui, apesar de pensar sempre na foto da outra…
Chocolate é um ingrediente interessante, naturalmente amargo e gorduroso o chocolate torna-se leve e doce por preferência internacional, o processo de aeração é o que torna o chocolate tal como os conhecemos, chocolate significa literalmente água amarga (xocoli: amargo; atl:água – pelos Astecas), mas um físico europeu vivendo na Jamaica, criou uma mistura de leite e cacau que depois foi vendido aos irmãos Cadbury que o comercializaram no mundo.
O chocolate é difícil de se tratar, uma variação de poucos graus na temperatura do chocolate pode mudar profundamente a experiência que é saboreá-lo, na Wikipedia há a lista:
| Crystal |
Melting Temp. |
Notes |
| I |
17°C (63°F) |
Soft, crumbly, melts too easily. |
| II |
21°C (70°F) |
Soft, crumbly, melts too easily. |
| III |
26°C (78°F) |
Firm, poor snap, melts too easily. |
| IV |
28°C (82°F) |
Firm, good snap, melts too easily. |
| V |
34°C (94°F) |
Glossy, firm, best snap, melts near body temperature (37°C). |
| VI |
36°C (97°F) |
Hard, takes weeks to form |
Os limites de temperatura implicam em usos diferentes, os cristais acima mencionados são formados pela cristalização das gorduras do cacau e os melhores chocolates cristalizam no nível V…
A receita em si depende profundamente da qualidade do chocolate, primeiro vou explicar o processo:
Quebre a barra de chocolate em parte pequenas, eu recomendo que se forme um pó com a textura de pão esfarelado, desta forma o chocolate mantém parte do ar que foi submetido em seu processo de fabricação e ajuda um pouco na hora de misturar e derreter uniformemente a mistura.
O segundo fator importante, na realidade o mais importante, aqueça partes iguais de leite e creme de leite em uma panela, o creme de leite varia muito em teor de gordura:
| Name |
Minimum
Milk Fat Content |
additional definition |
| Clotted Cream |
55% |
and heat treated |
| Double Cream |
48% |
|
| Whipping Cream |
35% |
|
| Whipped Cream |
35% |
and has been whipped |
| sterilised cream |
23% |
is sterilised |
| cream or single cream |
18% |
is not sterilised |
| sterilised half cream |
12% |
is sterilised |
| half cream |
12% |
is not sterilised |
(Fonte Wikipedia)
e no caso de doces é sempre bom usar um creme de leite entre 35% e 48%, isso porque eles adicionam melhor à textura dos pratos, visto que são a base para os cremes que recheiam muitas sobremesas, eu tenho dificuldades em conseguir cremes de leite frescos com teores maiores que 25%, portanto uso creme de leite em caixinha mesmo, o ideal é usar os de lata, com o mínimo possível de soro e compensar usando um leite mais forte, ou uma colher de manteiga…
a mistura de leite/creme de leite, não pode ferver, a temperatura ideal eu não lembro mais, no entanto é um pouco abaixo do ponto de fervura do leite, deve ser o suficiente para derreter o farelo de chocolate quando colocado em contato, não deve estar quente demais pois destruirá um pouco da oxigenação que a receita precisa ter, principalmente proveniente do derretimento lento do chocolate, quanto não pode ser muito lento, pois deixará resíduos de chocolate inteiro, acabando com a idéia geral de uma espécie de musse ou souflé.
Apesar de tudo, a mistura vai no processador diretamente, eu sei que todo o cuidado com a aeração vai embora no processador, mas por outro lado garante que seja uma batida rápida e homogênea, até certo ponto pode mesmo adicionar um pouco de ar a mistura, porém muito cuidado nesse ponto, não bata demais, nem de menos… Enquanto processa a mistura para derreter o chocolate quebre um ovo inteiro diretamente, é este ovo quem garantirá a textura da sobremesa…
Uma vez que tudo esteja misturado, despeje o conteúdo em pequenos potinhos individuais (não recomendo um pote grande para todo o conteúdo, primeiro porque tira um pouco da simpatia do prato, e depois porque não sei se atingirá o ponto correto no centro)…
Você sabe que fez tudo certo quando, a massa é de um preto escuro quase em um tom de vinho profundo, a massa brilha e reluz de uma maneira amanteigada e homgênea, pequenas bolhas de ar aparecem na mistura enquanto ela é despejada nos potinhos e não existem pedaços grandes de chocolate na mistura.
O recomendado é que passe pelo menos 6horas na geladeira, nem mais, nem menos, eu uso um pano úmido por cima só para evitar que resseque, mas para quem gosta de uma camada mais firme por cima (mais parecido com souflé) pode deixar aberto na geladeira.
Será que presta? Ainda não provei… mas o processo é muito mais complexo do que eu imaginava, e no fim não fica tão bonitinho quanto na TV ou na revista… Como sobremesa não é meu forte, imagino que tenha saído suficiente…
