João do Bacalhau

Muito bom.

Poderia deixar o post por aí, então a critério informativo.

Pratos: Bolinhos de bacalhau e Sardinha Portuguesa - Entradas.

Bacalhau entre rios e Sirigado a Lagareiro - Pratos do dia.

Gostaria de agradecer ao maitre pela indicação dos pratos, são certamente os pratos chefes da casa e merecem todas as indicações.

Um rápido comentário.

Bolinhos de bacalhau - Eu já comi melhores, um pouco além do ponto de fritura ideal (meio queimado) e a massa é super simples, achei um pouco farinhenta demais… Mas isso é detalhe, realmente eu acreditava em algum diferencial, mas a casa prova que é estritamente simples, e por isso mesmo tão boa, não há grandes invenções na cozinha.

Sardinha Portuguesa - Uma lástima, para ser considerada uma das entradas mais fortes da casa, distinta das demais ao ponto de ser vendida ou como entrada ou como prato principal, passou longe de ter algum valor… Bastante ruim mesmo…

Bacalhau entre rios - Servido com batatas super quentes e um bacalhau maravilhosamente selecionado, servido sobre uma cama de cebolas em rodelas e dentes de alhos inteiros, tudo cozido em um rio de azeite e com as batatas ao redor, é sinceramente simples, e ainda assim estritamente saboroso, o bacalhau se destava modestamente, e as cebolas e alhos dão aroma e corpo ao prato, casando perfeitamente a suavidade (sim! Bacalhau pode ser suave, se for de boa qualidade!) e as batatas dão o peso necessário de acompanhamento, enfim, não é nada rebuscado, é servido um pouco feio, mas é honesto. Um pouco caro, mas nem tudo na vida é perfeito mesmo…

Sirigado lagareiro - Possivelmente o melhor Sirigado grelhado que já comi na vida, servido com alhos fritos (crocantes), cebola assada inteira, batatas murro, pimentões assados e um pequeno exagero de azeite… O mais espetacular deste prato, bem como do bacalhau, é a qualidade do ingrediente mor, uma posta de Sirigado alta, estritamente da parte nobre do peixe (nada de peças perto do rabo, falo da gorda parte que fica próximo da cabeça), grelhado no ponto exato para que o peixe se desmanche facilmente, sem perder umidade e ainda assim suficientemente cozido para não ter o sabor forte característico… O alho frito dá o trato que faltava ao prato e contribuí quase determinantemente para ele, de certa forma o azeite que se distribuí pelo fundo do prato é também outra peça fundamental do conjunto.

Tá, não foi tão rápido assim, então pra finalizar, agradecer o excelente tratamento que tivemos, apesar de um começo lento, os garçons acabaram sendo fundamentais para a qualidade da nossa visita.

João do bacalhau

Atendidos pelo próprio João, o que já é muito a favor de qualquer restaurante, a mão do dono é quem faz o restaurante! Em especial quando o dono é também o chef responsável pela cozinha.

Eis um restaurante que merece as reformas, que segundo o proprietário estão sendo feitas, e aumentaram a capacidade da casa em mais de 100 lugares, tenho de dizer, o ambiente atual é meio misturado demais, parecem dois salões refrigerados, mas que distoam um do outro, os banheiros merecem uma melhoria, mas a cozinha parece razoavelmente bem organizada, no dia estavam lá duas ajudantes e o próprio chef João.

Vale falar do preço, um tanto caro para o bacalhau, mas dado a boa qualidade dos produtos e ao tamanho dos pratos fica muito próximo do justo… Já o Sirigado… Ah… esse saiu barato frente o quanto era bom!

Recomendo o sirigado a lagareiro, com batatas murro, cebola assada e pimentões… É simplesmente fantástico, a qualidade do sirigado era de se tirar o chapéu, raramente eu tive a oportunidade de comer um peixe tão bem escolhido, postas altas, grelhado no ponto exato, é extremamente fácil fazer peixe, o difícil está na escolha dos ingredientes, e no cuidado de não deixar o peixe perder a umidade, ambos os fatores estavme presentes neste sirigado! As batatas murro precisamente cozidas, o alho que vem esparramado sobre o peixe é um acompanhamento inteligente e que dá um realce interessante a consistência perfeitamente úmida do sirigado.

Do bacalhau, sem palavras, tivéssemos pedido apenas ele, teria sido o melhor prato até hoje, cozido naquele monte de azeite com as batatas divinamente ao ponto, a cama de cebolas e alho que contribuíam para um adocicado maravilhoso…

Sabem, o que encanta no João do bacalhau e eu recomendo, é a simplicidade, a atenção aos detalhes é o que importa na cozinha, e a escolha de pratos não poderia ter sido melhor, agradeço ao maitrê pela ajuda, realmente teríamos saído lá um pouco menos satisfeitos e talvez sem ter aproveitado ao máximo o que a cozinha tinha a nos oferecer.

Ainda no quesito simplicidade, o tipo de cliente que passa por ali é bastante familiar, o que pra mim é sempre um bom destaque, em termos gastronômicos eu prefiro a cozinha que possa agradar familias inteiras do que as virtudes culinaristas que agradam apenas os paladares mais nobres, cozinhar precisa ser para entaltecer os comensais e não o cozinheiro, se o que atraí o destaque não é a comida, então alguma coisa está errada. Não querendo dizer que a nova cozinha contemporânea não seja boa, muito pelo contrário, apenas que algumas vezes falta nela esse senso de importância dada o consumidor ao invés da técnica de preparo.

Teria ainda de discutir as entradas, rapidamente, o bolinho de bacalhau não é o melhor do ceará, lembro-me bem que O Marquês oferecia um bolinho de bacalhau divino… A sardinha é um dos carros chefe da casa, tanto que é servida como entrada ou prato principal, mas sinceramente passou muito longe do que eu esperava… Pelo serviço bem farto eu recomendo pular essas entradas, e partir direto para os pratos principais, talvez no máximo um prato de queijos (nunca se pode errar com queijos) ou um linguiça Chouriço portuguesa agradem os que precisam beliscar algo antes da refeição.

Atendimento começou um pouco desatento, talvez pelo horário que chegamos, em que a casa ainda começava a se preparar para funcionar, apesar disso, acabamos, como sempre, bem atendidos, tivemos o prazer, mais um vez, de falar com o chef, que sempre engrandece, ao menos eu tenho dificuldades em estar em um restaurante onde não exista um maitrê ou um chef que possa ser diretamente responsável pelo bem-estar dos visitantes.

No geral, um dos melhores Tour que já fizemos! Com a reforma e ampliação da casa, pode ser que os poucos defeitos que me impressionaram deixe de existir… Em termos culinários, talvez mais cuidado com a apresentação, especialmente do bacalhau, e algumas mudanças nas entradas, possam vir a melhor consideravelmente a qualidade da casa… Coisas simples, que se não desmerecem a cozinha, também impedem que se torne a melhor até hoje que eu tenha visitado.

Limone Bardot

A dupla de restaurantes vizinhos são uma grata satisfação aos poucos criativos Buffets de Fortaleza.
O Limone destaca-se por uma inventividade pouco usual nos banquetes de almoço, saladas bem feitas, pratos quentes simples e ao mesmo tempo sofisticados, inclusive com algumas misturas bastante inusitadas! É uma grato refresco ao ordinário self-service brasileiro.
A decoração, como deveria de ser pelo nome, é amparada na figura do limão, enquanto no Bardot exibem-se grandes quadros de Bridget Bardot, daí o nome do lugar, sinceramente gostei mais da decoração do Bardot.
A comida, de ambos, é feita com algum cuidado, ao menos parece assim, primeiro pelo fato de não serem generosas porções que ficam expostas por horas a fio, mas pequenas quantidades continuamente repostas, o que garante uma certa qualidade superior, apesar de nos momentos mais procurados causar a falta de um ou outro prato destacado…
A posição do buffet é privilegiada, o que indica que a comida é mesmo o ponto forte, uma mesa ampla e bem sortida de saladas magníficas, molhos geniosos e que ensejam um cuidado na dosagem, e pratos quentes “coloridos” e simplesmente montados.
Destaco, apesar de não ser meu forte, as sobremesas, que são simplesmente maravilhosas… Dentre o que eu conheço melhor, destaco as saladas com o molho de amora, muitíssimo interessante, mas um pouco doce demais, acho que depende do dia o molho pode ficar um pouco mais acertado… Outro destaque é o molho de maracujá para salada, também muito interessante.
No quesito de pratos quentes, fica por conta do peixe a belle meuniére.

Opa, movimento!

Semana de movimento neste blog! Coisa rara né?

Fim de semana agora eu tava pensando em cozinhar, havia imaginado fazer alguma coisa interessante, porém mais simples que o salmão recheado com cogumelos de duas semanas atrás, que foi “ridículo”!

Andei considerando uma refeição completa, entrada, salada, principal e sobremesa… vejamos as idéias:

Entradas: Vi um dia desses, pizza de mariscos com camarão.

Leva: Lambretas frescas, camarões pré-cozidos, raspas de limão, queijo mozzarella, azeite e pasta de alho com azeite… Sei que não é uma coisa convencional, mas é interessante!

Outra opção, chouriço com espinafre e grão de bico temperados com páprica.

As saladas, vi três também… salada verde com ovo poché, croutouns e bacon… e a outra opção é uma salada verde ao molho de damascos, que é essencialmente uma adaptação da receita com pêssegos que eu já tentei… e finalmente Curried yougurt sauce for chicken salad.

De prato principal, dois me causam especial interesse, costeletas de carneiro na cachaça com farofa picante, e um segundo, Steak with Roquefort and walnut butter.

Finalmente, a sobremesa, panquecas com geléia de apricot seco…

Tour, vai?

Retomando o tour?

Enquanto não sai o blog oficial, vamos fazendo o que é possível por aqui!

Restaurante: Grand Cru

Chef: Natalie Pinheiro

Culinária: Contemporânea

Um fator que muito me incomoda nas impressões deixadas pelos críticos cearenses acontece também com este pequeno bistrô, super bem organizado, atenciosamente gerido e bastante agradável. Porém, como vem acontecendo a muitos anos a crítica se baseia muito pelo aspecto conceitual da culinária e não pela técnica empregada no preparo ou no conceito gastronômico adotado, basta ver que sempre foram escolhidos pelos ditos “juris especializados” os lugares que são exatamente como o Grand Cru, bistrôs de culinária repleta de nuances francesas e uma pequena mão de originalidade em seus cardápios…

Era pensando que talvez este fosse mais um caso de crítica mais elogiosa do que realmente a casa pudesse oferecer que eu cheguei por lá… A atenção provida pelos garçons é bastante salutável, é raro ter um atendimento tão prestativo e descontraído em uma casa desse estilo, contribuíu muito este atendimento para poder arrefecer um pouco o clima meio pretensioso que a decoração rebuscada e as paredes perfiladas por vinhos diversos poderiam causar, não digo que seja ruim, apenas não é um lugar que eu esteja habituado a frequentar e que usualmente me causa um pouco de transtorno…

E o que interessa… Pedi um camarão Bordeux, criação da chef (assim como todo cardápio, conforme ela nos foi gentil de dizer ao fim da noite, em uma conversa descontraída), trata-se de camarões passados na manteiga, servidos recheados com damasco e acompanhados por um risoto de queijo sobre abacaxi. Primeiro fator a admirar, os camarões estavam no ponto, o que é muito raro por aqui, normalmente são servidos borrachudos… Aí começa a desconstrução das expectativas que me haviam sido impostas pelas críticas cearenses, o risoto estava também ao ponto, apenas o abacaxi é que podia ser um tanto menor, haja visto que lá pela metade do prato tudo ficava um pouco enjoativo demais… Talvez pela combinação adocicada dos damascos e do abacaxi, talvez porque eu demorei a começar a comer e logo estava tudo frio, o que realmente interfere muito com este tipo de prato.

De entrada, pedimos uma salada com camarões, excelente também, exceto por um defeito que acontece em TODOS os restaurantes que eu já fui, as folhas depois de lavadas precisam ser secas para poder receber os molhos, fator que raramente é observado, mesmo nos melhores restaurantes da cidade… Fora isso, admirável salada, não diria destacável, haja visto que o prato principal realmente me impressionou.

Sobremesa, nada a declarar, não sou fan de doces, então nem tive nada, preferi um mero conhaque, que a muito tempo queria provar e esta me parecia uma boa oportunidade.

Em resumo, uma das melhores casas de fortaleza realmente, eu acredito que poderia ser um pouco mais descontraída no atendimento, creio que nossa mesa foi uma exceção e não uma regra ao estilo adotado… Também indicaria que alguns dos pratos que meus companheiros pediram não eram tão distintos como o meu camarão, ficariam numa qualidade mediana com outras das melhores casas da cidade, o destaque fica mesmo pelo atendimento, pelo camarão bordeux e, principalmente, pela atenção deferida pela proprietária em ir até onde estávamos e oferecer uma pequena conversa descontraída e muito enriquecedora de sua técnica e suas idéias para aquele bistrô, o novo cardápio deve estar chegando por lá e eu pretendo voltar para visitá-lo!

Batatas com Shimeji

Simples assim.

200gr de batatas

100gr de cogumelos

2tbsp de vinho branco

Manteiga

Tomilho

Sal e pimenta

 

Tudo no refratário, batatas em baixo, cogumelos em cima, tomilho, sal e pimenta, cubinhos de manteiga por cima… rega com o vinho, fecha com papel alumínio, não precisa ser perfeitamente hermético… Forno, 40-45min, até as batatas estarem cozidas… O tempo varia dependendo de como as batatas forem cortadas…

Pronto!

Fácil, e bom! Eu comi com arroz branco… Mas dá pra comer puro…

Voltando…

Resolvi o que fazer com este pequeno blog…

Tornarei este recinto um antro de pesquisa gastronômica… E não me refiro a um “cookblog” cheio de receitas e “how to” culinarista… Pra mim chega de tentar isso…

Gastronomia é uma ciência para mim, existe um profícuo relacionamento da química, física e matemática dos sabores com a habilidade manual e controle preciso dos equipamentos para atingir a perfeição gustativa.

Em assim sendo, o que proponho aqui não será mais um passeio por receitas prontas e passadas a limpo depois de testadas… acredito que existem fontes suficientes para tanto…

Tentarei escrever mais do que me parece ser a gastronomia moderna, do dia-à-dia, antiga e clássica… Pretendo passear e conhecer mais do que vem a ser a ciência por trás da culinária… enfim, ser mais um Gourmand que um Acepipeiro…

Bom, é isso… sei que não tenho as habilidades para levar este empreendimento adiante, mas tentarei fazê-lo nem que apenas eu venha a ler e aprender algo de novo…

Anotado no cantinho…

Em um cantinho empoeirado da minha cabeça encontrei esse conceito que gostaria de ter a chance de explorar:

Fillet ao chocolate.

Certamente algumas pessoas lembram do “veal au chocolate” que tentei realizar, sem muito sucesso… Há uma diferença primordial entre aquele momento e este… aprendi coisas novas!

Regra número um, o tempo de descanso das carnes, eu tinha uma vaga noção procedimental da espera de carnes assadas antes de servir… agora eu sei que é um descanso primordial para que os sucos internos se redistribuam na carne selada, também sei que o ponto ideal é atingido pela homogenidade do corte das partes e não pelo tempo técnico de cozimento (embora isso sempre tivesse sido óbvio…), assim sendo sinto-me melhor preparado para conduzir um bom fillet…

Regra número dois, não é qualquer chocolate quem pode ser derretido e reutilizado, nem qualquer teor de gordura quem pode ser acrescido a ele… assim sendo, não se trata de derreter uma barra do melhor chocolate possível e evitar seu retorno ao estado sólido mantendo uma temperatura constante de 30 e poucos graus… isso é procedimental demais, o importante é derreter o chocolate em banho maria, lentamente, sem destruir a estrutura complexa que ele está submetido… Somente então adicionar quaisquer produtos que sejam necessários.

Regra número três, prato quente, para evitar a reestruturação física do chocolate é bom que a temperatura da carne consiga mantê-lo derretido até a última parte…

Parece óbvio hoje, e deveria ser à época… mas sinto-me um pouco mais capacitado para outra tentativa…

A receita é:

Fillet, sal, pimenta do reino branca.

Chocolate, manteiga sem sal, sal e pimenta branca.

Batatas e cenouras sautée em caramelo de aceto balsâmico com pimenta branca.

Porque as pimentas? Simplesmente porque eu acho que pimenta com chocolate é muito legal…

Porque aceto balsâmico? Porque eu vi uma receita hoje e me interessei em usá-lo desta maneira…

Não vou explicar o modus operandi porque ainda preciso aprimorar (tentar!!)…

Potinhos de Chocolate

Simples, rápido e sem segredos…

Eu vi esses potinhos em uma revista, procurei pela receita, mas não encontrei exatamente, então tomei emprestada uma da TV…

É a simplicidade e honestidade de sabores dessa sobremesa quem me atrai, a foto original era de uma espécie de musse, mas um pouco compacto, a segunda versão eu acompanhei a alguns dias na TV, é dela que me refiro aqui, apesar de pensar sempre na foto da outra…

Chocolate é um ingrediente interessante, naturalmente amargo e gorduroso o chocolate torna-se leve e doce por preferência internacional, o processo de aeração é o que torna o chocolate tal como os conhecemos, chocolate significa literalmente água amarga (xocoli: amargo; atl:água - pelos Astecas), mas um físico europeu vivendo na Jamaica, criou uma mistura de leite e cacau que depois foi vendido aos irmãos Cadbury que o comercializaram no mundo.

O chocolate é difícil de se tratar, uma variação de poucos graus na temperatura do chocolate pode mudar profundamente a experiência que é saboreá-lo, na Wikipedia há a lista:

Crystal	Melting Temp.	Notes
I	17°C (63°F)	Soft, crumbly, melts too easily.
II	21°C (70°F)	Soft, crumbly, melts too easily.
III	26°C (78°F)	Firm, poor snap, melts too easily.
IV	28°C (82°F)	Firm, good snap, melts too easily.
V	34°C (94°F)	Glossy, firm, best snap, melts near body temperature (37°C).
VI	36°C (97°F)	Hard, takes weeks to form

Os limites de temperatura implicam em usos diferentes, os cristais acima mencionados são formados pela cristalização das gorduras do cacau e os melhores chocolates cristalizam no nível V…

A receita em si depende profundamente da qualidade do chocolate, primeiro vou explicar o processo:

Quebre a barra de chocolate em parte pequenas, eu recomendo que se forme um pó com a textura de pão esfarelado, desta forma o chocolate mantém parte do ar que foi submetido em seu processo de fabricação e ajuda um pouco na hora de misturar e derreter uniformemente a mistura.

O segundo fator importante, na realidade o mais importante, aqueça partes iguais de leite e creme de leite em uma panela, o creme de leite varia muito em teor de gordura:

Name	Minimum Milk Fat Content	additional definition
Clotted Cream	55%	and heat treated
Double Cream	48%
Whipping Cream	35%
Whipped Cream	35%	and has been whipped
sterilised cream	23%	is sterilised
cream or single cream	18%	is not sterilised
sterilised half cream	12%	is sterilised
half cream	12%	is not sterilised

(Fonte Wikipedia)

e no caso de doces é sempre bom usar um creme de leite entre 35% e 48%, isso porque eles adicionam melhor à textura dos pratos, visto que são a base para os cremes que recheiam muitas sobremesas, eu tenho dificuldades em conseguir cremes de leite frescos com teores maiores que 25%, portanto uso creme de leite em caixinha mesmo, o ideal é usar os de lata, com o mínimo possível de soro e compensar usando um leite mais forte, ou uma colher de manteiga…

a mistura de leite/creme de leite, não pode ferver, a temperatura ideal eu não lembro mais, no entanto é um pouco abaixo do ponto de fervura do leite, deve ser o suficiente para derreter o farelo de chocolate quando colocado em contato, não deve estar quente demais pois destruirá um pouco da oxigenação que a receita precisa ter, principalmente proveniente do derretimento lento do chocolate, quanto não pode ser muito lento, pois deixará resíduos de chocolate inteiro, acabando com a idéia geral de uma espécie de musse ou souflé.

Apesar de tudo, a mistura vai no processador diretamente, eu sei que todo o cuidado com a aeração vai embora no processador, mas por outro lado garante que seja uma batida rápida e homogênea, até certo ponto pode mesmo adicionar um pouco de ar a mistura, porém muito cuidado nesse ponto, não bata demais, nem de menos… Enquanto processa a mistura para derreter o chocolate quebre um ovo inteiro diretamente, é este ovo quem garantirá a textura da sobremesa…

Uma vez que tudo esteja misturado, despeje o conteúdo em pequenos potinhos individuais (não recomendo um pote grande para todo o conteúdo, primeiro porque tira um pouco da simpatia do prato, e depois porque não sei se atingirá o ponto correto no centro)…

Você sabe que fez tudo certo quando, a massa é de um preto escuro quase em um tom de vinho profundo, a massa brilha e reluz de uma maneira amanteigada e homgênea, pequenas bolhas de ar aparecem na mistura enquanto ela é despejada nos potinhos e não existem pedaços grandes de chocolate na mistura.

O recomendado é que passe pelo menos 6horas na geladeira, nem mais, nem menos, eu uso um pano úmido por cima só para evitar que resseque, mas para quem gosta de uma camada mais firme por cima (mais parecido com souflé) pode deixar aberto na geladeira.

Será que presta? Ainda não provei… mas o processo é muito mais complexo do que eu imaginava, e no fim não fica tão bonitinho quanto na TV ou na revista… Como sobremesa não é meu forte, imagino que tenha saído suficiente…

Que seja!

Prato da semana:

Vodka, Rúcula, Mozzarella di Buffala, Tomates Secos, Orégano and Azeite Sandwich no pão Ciabatta.

Modus Operandi:

Corte o pão Ciabatta na metade, regue generosamente uma das metades com Azeite, salpique Orégano, arrume umas fatias de Mozzarella (Pedaços grandes e grossos, cerca de 1 cm de espessura), subra com uma boa quantidade de Rúcula. Como toque final, adicione Vodka à metade restante do Ciabatta, o suficiente para molhar um pouco o sanduíche, sem deixá-lo demasiadamente úmido.

Porque esta receita?

Primeiro porque achei bastante original a mistura de Vodka com pão, há um conceito interessante em misturar uma bebida quente como a Vodka com ingredientes puramente italianos, em um sandduíche muito italiano, a bebida parece compor muito bem com a Rúcula um equilibrio de sabores amargos marcantes. Os tomates secos, azeite e Mozzarella de Buffala são meros acompanhantes que adionam cada um uma pequena parte de conflitos, os tomates com um toque de doce, que fortifica o primeiro toque da Vodka, o azeite e a mozzarella dão o equilibrio de texturas, que o pão Ciabatta costuma costuma desequilibrar e por sua neutralidade fortificam a rúcula e a vodka.

E como saber se acertou?

Não tem como saber, apesar de tremendamente simples, essa é uma receita meio “manhosa”, o equílibrio dos ingredientes exige cuidados muito amplos, que certamente tomaram algum tempo para adquirir.

Algumas dicas:

- Escolha ingredientes de qualidade reconhecida, um azeite de sabor ou odor marcante pode destruir o equilibrio, apesar que existem azeites que dão novos toques a este sanduíche.

- Tomates secos são complexos e aromáticos, muito cuidado na escolha, é bom evitar aqueles ácidos ou avinagrados, usualmente guardados em óleo ao invés de azeite. Eu, pessoalmente, prefiro os tomates secos com poucos temperos, um manjericão e um pouco de orégano é o ideal, mas não deixo de gostar dos alhos, louros, tomilhos e alecrins que algumas vezes acompanham boas marcas.

- A mozzarella di Buffala é questão de gosto, eu prefiro as mais brancas e menos firmes, de sabor suave e textura quase pastosa, normalmente elas são vendidas em soro… Agora, para sanduíches há uma preferência pelas Mozzarellas mais firmes, que colaboram mais com texturas… É questão de gosto.

- A rúcula é fundamental nesse prato, eu gosto da rúculas fortes e marcantes, normalmente caracterizadas por um verde vivo e um odor marcante, no entanto, de um modo geral, prefira as suaves, de coloração um pouco mais clara e folhas finas, não recomendo quebrar a rúcula, mas recomendo descartar as partes mais grossas dos caules, especialmente se a rúcula não for apreciada como merece no grupo.

E como adaptar?

Eu não recomendo adaptações, é uma receita tão simples!

Mas vamos lá, eu não fiz nenhuma dessas experiências, mas achei legal:

- Use azeite temperado com baunilha. Talvez porque eu provei um desses azeites a poucos dias e achei muito bom, ou talvez porque o aroma da baunilha vai bem com vodka, ou porque a suavização adocicada da baunilha ajude os tomates a rebater a vodka.

- Prepare uma salada de tomates frescos, orégano, azeite, sal e açúcar! Sim, açúcar! O açúcar ajuda a cortar a acidez normal dos tomates, especialmente se os tomates não forem bons, caso consiga tomates pelatto de qualidade superior, sinta-se a vontade de usá-los puros, caso contrário, metade de uma colherinha de açúcar nos tomates ajuda um pouco.

- Use Mozzarella comum ao invés da di Buffala, nesse caso é importante lembrar que a Mozzarella comum (mais amarelada) possuí um sabor picante, sendo importante considerar as modificações gerais que ela vai causar, apesar que um pouco de ardência pode ser benéfico à vodka. Outro fato a considerar é a textura, a Mozzarella comum costuma ser mais macia e maçenta que a di Buffala.