Dois posts em um…

Primeiro tema: Coco Bambu – Frutos do mar.

Segundo tema: Atendimento.

Vou voltar a minha crítica do Coco Bambu frutos do mar para dizer que dois pratos meio que salvaram minha percepção gastronômica do lugar… Primeiro o arroz de mariscos, bem executado e farto, vale os trocentos reais que custa! Acho que 4 pessoas muito famintas comeriam bem e até 8 pessoas normais (sem exageros), ou seja, vale o custo benefício para pessoas normais, as anormais talvez devam ser contidas a peixada do Sirigaddo.

O segundo prato merece mais explicações, trata-se do peixe frito inteiro, muito melhor que as expectativas haviam me conduzido a esperar do local, trata-se de um peixe inteiro acompanhado de legumes salteados na manteiga e um molho bastante leve a base de limão! Recomendo tanto quanto o peixe do Vojnilo!

O Coco Bambu nunca obteve destacada consideração minha, em nenhum de seus ambientes, apesar disso sempre estou indo a uma das casas, simplesmente porque é cordial, agradável e satisfatório dentro de seus limites, a proposta é atender o máximo de pessoas com o mínimo de dificuldades e maximização de preços, ou seja, você talvez pague mais caro, entretanto terá uma satisfação relativamente boa, sem chances para decepções monstruosas de outros lugares que só voltará uma vez na vida… Acaba tornando-se aquele restaurante dos finais de semana, melhor que o cansaço de cozinhar em casa, por um preço pouca coisa maior.

Dito isso, o peixe é diferente, é excelente quando você só espera o comum, virou meu prato preferido para toda semana sem ideias do que comer, é aquele lugar que torna-se possível de ir nos fins de semana sem ideias melhores.

Agora o atendimento, tenho tido o prazer de visitar restaurantes de todos os níveis e o atendimento sempre foi um fator que levei em consideração, existem lugares como o Delices du France onde o cardápio é esmiuçado com sotaque e tudo ao vivo pelo dono ao passo que no Mercado o próprio menu conta a história do que leva à criação dos acepipes… Atender pode ser a água que chega sem pedir, a cortesia de saladinha ou a toalhinha quente para limpar as mãos, passa pela atenção dos garçons a qualquer insinuação de dúvida até a educação despretensiosa de dar a razão ao cliente metido.

O bom atender no Ceará é genuinamente raro, hoje mesmo o garçon no Marquinhos estava insuportável, tudo bem que trabalhar no domingo em pleno carnaval é difícil, mas esteve ao ponto de fazer com que clientes desistem de almoçar e fossem embora… E garanto que esse não é um fato raro por aqui, talvez o levantar para ir embora seja… Mas há casos como no A porteira onde o atendimento é dado igualmente, não importa se para um bêbado voltando da praia e querendo tomar mais algumas cervejas ou um distinto senhor com a esposa, atender é imparcial.

Existem regras que cabem ao bom atendimento, mas de uma maneira geral é a educação que fala mais alto, um garçon mal formado dificilmente conseguirá atender bem, não é questão de ser boa praça ou grosseiro, rude ou educado… O atendimento é questão de tratar pessoas e cada um é cada um! O bom garçon faz a piadinha no grupo de jovens ou em resposta ao cliente mais expansivo, mas é sério quando o ambiente exige, é uma questão de educação unicamente!

Cansei de ver maitres super educados e atenciosos que eram incapazes de interagir com os clientes mais atrevidos, tornavam o ambiente exageradamente pesado, assim como já vi garçons que menosprezam os clientes mais atrevidos que bebem umas ou outras a mais… E não venham me dizer que um curso de formação de atendente é suficiente.

Enfim, eu pretendia encontrar uma maneira de personificar o atendimento ideal, mas escrevendo e pensando me ocorre que a única maneira de ter o melhor seria se as pessoas fossem boas e educadas, aparentemente ninguém mais é bom nem educado no mundo, nos restaurantes ocorre apenas um reflexo da sociedade…

Por que fazer um tour?

Sabem de uma coisa, tenho me perguntado se é realmente necessário manter o tour gourmand , não por eu ser o único a escrever, nem porque as trocas de conhecimento que eu gostaria de ter não tem acontecido, muito menos porque anda meio devagar, mas porque eu sempre pareço estar mais empolgado com a ideia que os demais participantes…

Daí eu penso que não fossem as piadas à mesa e as brincadeiras no twitter seria muito mais uma obrigação do que um passatempo para mim, então eu deixo pra lá as dificuldades. Ainda assim comecei a pensar com meus botões… Não será o tour apenas um motivo para ir aos restaurantes? Ou uma razão para reunir alguns amigos? Se fosse pelo primeiro motivo alguma coisa está errada, eu prefiro ir sozinho, embora mais triste gera menos expectativas… Pelo segundo motivo acaba sendo uma maneira bastante dispendiosa de reunião, então para que?

Ao menos os 3 integrantes originais vez por outra ajudam em alguns conceitos que eu tenho, produzem bastante conteúdo para meus devaneios gastronômicos seguintes, além de serem uma companhia para restaurantes um tanto pesados e intimidadores… Mas fora isso realmente contribuem menos do que eu esperava…

Fazer sozinho nunca deixou de ser uma opção, e realmente tenho feito, tenho visitado mais restaurantes desde o retorno do tour do que o tour em si me permite, ao menos tive a obrigação de agendar uma sequência interessante de visitas e venho as realizando praticamente toda semana, ainda mais importante é a produção que tenho tido em casa, tenho cozinhado mais, coisas diferentes do cotidiano e este blog é onde tenho estado mais ativo na net ultimamente…

Enfim, o tour tem seu valor, mas perdeu importância no meu conceito, quem sabe na próxima atualização ele não ganhe algum valor conceitual, possa produzir um pouco mais… Talvez eu esperasse demais dele, ou das pessoas nele envolvidas, externei ideias que sempre me cativaram do assunto, apenas para receber apoio da boca para fora, acho que é só para isso que tenho de esperar do tour, apoio para que realize meus desejos em outro lugar, quem sabe por aqui?

Mercado: Sabores do mundo, um pouco de cozinha!

Estive no Mercado: Sabores do mundo, com um cardápio assinado pelo badalado chef Fernando Barroso e executado pelo eficiente Valdemir Segundo, aproveito a badalação causada por um chef da estrutura do engenheiro e economista Fernando Barroso para comentar um pouco dos meus sentimentos quanto a cozinha.

Um cardápio deve ser sempre convidativo ao cliente, não bastam elencos de ingredientes algumas vezes enigmáticos como “ervas frescas”, um bom cardápio conduz o visitante a reconhecer a história por trás de cada item do menu. Sou adepto de uma percepção recentemente dada por Rogério Fasano à revista Veja de que o papel do restauranter limita-se a tornar o ambiente agradável com o mínimo de imposição ao visitante, isso começa em um cardápio que exige o mínimo de explicações, mesmo que não traga uma “receita” completa de preparação de cada prato o menu deve produzir uma certa curiosidade, é esse o ponto forte do Mercado.

Obviamente torna-se possível vender o gato por lebre nestas condições, um cardápio enigmático e bem redigido pode conduzir o cliente a pratos muito diferentes das expectativas levantadas e desta forma causa frustração! Antes de mais nada não existe bom restaurante sem boa cozinha, e o mínimo que se espera de um menu rico com o do Mercado é a perfeita execução e distinta satisfação com TODOS os pratos, esse é o passo fundamental para a decepção ou para a satisfação absoluta de alguém como eu.

Meu entender de cozinha vem sofrendo uma certa mudança, por muito tempo considerei que as técnicas francesas de cocção fossem o supra-sumo culinário, entretanto as complexidades da execução francesa cada vez mais me decepcionam, muito por estarem além da minha capacidade de reproduzir a contento quanto por um crescente apelo a simplicidade. Tenho sido cada vez mais crítico quanto a execução contemporânea da gastronomia francesa, as reduções, cozimentos lentos e dezenas de ingredientes cuidadosamente selecionados para produzir molhos magníficos me parecem difíceis demais, dignas de um pedantismo irracional.

A cozinha moderna é rápida, amparada em técnicas simples (ou mesmo algumas complexas, porém em menor escala) e busca um equilíbrio típico das milenares cozinhas orientais, recentemente li um comentário que exaltava a quantidade de técnicas chinesas que podem causar uma revolução na percepção gastronômica ocidental, tudo bem, os temperos chineses misturam-se aos milhares e são muito mais inventivos que os europeus, entretanto há uma profunda simplicidade na cozinha chinesa convencional.

Recentemente li que 2010 seria o fim da cozinha experimental de lugares como o El bulli, mas não acredito na extinção de nada na gastronomia, Ferran Adriá continuará com seus seguidores alquimistas uma vez que sua cozinha parece ser o passo evolutivo da “haute cuisine”, entretanto eu prefiro acreditar que um novo modelo superponha-se a saturada cozinha européia, o Brasil posiciona-se bem neste cenário, se conseguir absorver técnicas avançadas e utilizá-las com ingredientes locais (por exemplo o cupuaçu acabou de tornar-se a nova superfruta da moda) poderia estar formado aqui um polo moderno de gastronomia reinventada.

Por isso que lugares cultuados pela crítica como o Mercado e seu chef super consciente da força regionalista em seus cardápios e com um pé na alta gastronomia européia me parecia ser uma excelente opção de vanguarda culinária, acho que por isso a decepção amplia-se com o que é feito no Mercado, tal qual foi uma decepção o outro consagrado regionalista Faustino.

Claro, é muito fácil criticar as cozinhas, difícil é submeter-se a crítica e produzir maravilhas diariamente para sobreviver em um país sem cultura gastronômica, se considerado de uma maneira geral o Mercado é um dos melhores restaurantes que o Ceará tem a oferecer, mas pelo tanto mais que poderia ser acaba me decepcionando… Certamente quem não tem as aparas filosóficas que eu descrevi acima, encontrará uma cozinha digna do sucesso que lhe é dado pela crítica popular.

Eraisso que eu tinha a dizer, quem leu até aqui, entenda que o Mercado é um bom restaurante, boa cozinha, bons ingredientes, boa técnica, bom ambiente, boa escolha de receitas… Todo meu negativismo é muito mais por uma desilusão que tem me acompanhado nos últimos anos com a gastronomia como um todo, em especial desde que o tour gourmand deu seus primeiros passos e revisitei casas que na minha memória eram símbolos culinários e haviam se perdido.

Lê Diner e “confort food”.

É fácil fazer comida simples! Ultimamente eu tenho feito uma busca pela frugalidade gourmand, ainda admiro a complexidade das reduções e intercâmbio de sabores, aromas e texturas da contemporânea cozinha, entretanto tenho procurado um espaço para a simplicidade.

O problema é a dificuldade em ser simples! Contraditório? Não exatamente, muitas pessoas confundem simplicidade com facilidade, ser simples requer critérios muito bem elaborados e uma ativa perseguição pela qualidade, ou seja, é o mesmo que boa cozinha! Já cozinha fácil é aquela que em minutos transforma restos de pães e tomates em uma bruscheta fantástica. Porém, enquanto seja possível ser simples e fácil, nem sempre é fácil ser simples!

Partindo desse raciocínio e amparado em algumas leituras que decretam 2010 como o ano da “confort food” e o início da decadência da “molecular gastronomy” (já vai tarde), parti na busca do moderninho “almoço executivo”. Afinal quem, hoje em dia, pode se dar ao luxo de perder 2horas em um almoço fenomenal? Grandes chefs perceberam que fazer comida confortável na hora do almoço é uma boa idéia e as pessoas querem comer bem, só não podem perder todo o começo da tarde para isso!

O almoço executivo padrão é o “remake” do saudoso PF (Prato Feito) dos trabalhadores de outrora, revestidos de um caráter gastronômico interessante, devem ser rápidos na execução e genuinamente cativantes ou seja simples! Este tipo de cozinha é uma resposta estritamente mercadológica. Por isso muito me impressiona a qualidade que algumas casas atribuíram a sua execução, um longo caminho do velho bife acebolado!

O Lê Díner foi escolhido como caso típico, um restaurante já consagrado por sua conteporaneidade, executando peripécias gastronômicas avançadas, resolveu partir para a agilidade do almoço, as pessoas modernas talvez disponham de 30minutos à 1hora para almoçarem e buscam qualidade nesse tempo! Os francos adeptos da slow food se descabelam com o que representa esse tempo de execução e o Lê Díner é slow por excelência, um de seus salões chama-se espaço slow food!

Cabe uma pequena nota quanto ao slow food, o problema não é a velocidade de execução do prato, como muitos pensam, mas na padronização dos alimentos de maneira a inibir a cultura gastronomica regional, slow food é, portanto, a aplicação da ecogastronomia. Agora tentar executar um prato rápido sem alguma padronização é um desafio!

Sendo assim, 3 escolhas de carnes e 3 acompanhamentos formam as “opções” do almoço do Lê Díner, acredito que a chef Thais tenha buscado um pé nos clássicos pratos feitos na escolha das guarnições, o arroz e feijão são a base formal do almoço brasileiro, feijão muito bem cozido em caldo grosso e sem interdições regionalistas, afinal nenhum feijão é igual ao da mamãe e toda mamãe tem um ingrediente diferente para o tempero, melhor não brigar com a mãe de ninguém e deixar o prato só no sal. Gostei.

O terceiro acompanhamento fixo pode ser uma salada verde ou uma seleta de legumes cozidos no vapor, simples ao extremo! (Outro motivo do Lê Díner ser meu estudo de caso para esse texto). Ainda há um quarto acompanhamento que muda de acordo com a chef, mas é normalmente uma farofa de algum tipo. A carne pode ser um escalopinho, um fillet de frango e um peixe, grelhados a contento.

Impossível ser mais simples que isso! Muito me agradou o efeito, o problema foi conseguir misturar um fillet de pescada amarela maravilhoso na manteiga de ervas com um feijão, farinha de ovos e arroz… Acho que peixe poderia ser acompanhado de algo diferente… Mas para a carne e para o frango acho que seria perfeito.

Gramado e canela

A gastronomia da serra gaúcha é bastante interessante, por lá estão grandes cozinhas eleitas como algumas das melhores do Brasil, é o exemplo do melhor restaurante de culinária suiça eleito pelo guia 4 rodas. Entretanto eu estive em alguns lugares um pouco diferentes.

Do Bistrot na rua coberta de gramado à sequência de foundue do xico, e devo admitir que é o melhor local, exceto as capitais, para se comer! Afinal a base turística da região atraí pessoas de um estilo bastante peculiar, que conhecem a sua comida, que tomam vinhos e cerceiam-se do bom e do melhor em suas vidas, obviamente existe espaço para os populares que também não deixam muito a desejar pelo preço que cobram.

Fondue é claramente o forte da região, apesar das origens franco-suiça e a forte presença alemã e italiana da região (alemão na arquitetura e italiana na comida) ninguém parece se importar com as origens que remontam ao século XVIII, época em que o fondue servido nos alpes suiços deveria ser comida de ricos burgueses, uma vez que o queijo e o vinho usados em seu preparo clássico eram relativamente raros na região, ao menos o status um pouco alto do fondue diminuiu ao passo que restaurantes como o fondue do xico passam a oferecer a tradicional sequência de fondue (uma espécie de rodízio onde são servidos em sequência os fondues de queijo, óleo e chocolate) a preços relativamente interessantes, as casas de sequência são populares e merecem a visita, quando sentar à mesa basta avisar o garçon que pode começar e então pedir para repetir os pratos de ingredientes que vão ao rechaud tantas vezes quantos aguentar! Apenas lembre-se que são queijo, óleo e chocolate, então nada de ficar cheio no queijo e deixar passar as frutas frescas que acompanham o rechaud de chocolate derretido!

Aos que não se misturam, o belle du valais é reconhecidamente o mais elegante, da cidade mais elegante da serra gaúcha, então você pode ter uma ideia do que esperar, e servem o fondue dentre outras coisas da lata gastronomia regional (recomendo a truta).

E por falar em truta, o El fuego fica na saída de gramado indo para canela, para quem olha de longe pode parecer apenas mais um lugar bonitinho demais, e provavelmente caro, não se deixe enganar a casa de carnes possuí o melhor custo benefício que consegui na região, um buffet de saladas muito bom acompanha a maioria dos pratos (sim, você pede uma carne e pode se servir a vontade no buffet de salada, muito bom isso!), e devo recomendar a truta, fresquissima, bom, não fui eu quem pedi, eu fiquei na picanha na parrilla, no ponto exato, nada a desejar das melhores carnes que já comi, o problema é exatamente este, aqui em fortaleza eu como a mesma qualidade de carne, logo, ficar na truta é uma escolha mais acertada, entretanto o preço da carne é melhor que o nosso por aqui pela qualidade servida…

Já que falei em carnes, porque não uma massa para acompanhar? Logo na saída de gramado indo para canela está um prédio sem muitas pretensões, abaixo da clarice malhas existe uma cantina italiana, o forte da casa, conforme me indicaram os garçons, é o molho à quatro queijos, para não errar fiquei com um cordeiro mamão grelhado acompanhado de fettuccine a quatro formaggio, não sei mais o que manda a cultura italiana se com muito ou pouco molho, ou essencialmente o suficiente, entretanto por lá o molho é MUITO, prepare-se para se sujar. E realmente o molho quatro queijos é bom, mas se é o chefe da casa, recomendo ficar por ela, não é fantástico, não é tão barato, enfim, existem mais cantinas… A massa caseira ajuda, mas eu acho que TODO mundo por lá faz massa caseira.

Falando em massas a nonoma galeteria serve outra sequência familiar da região, os galetos, sempre acompanhados de uma infinidade de coisas, o espaghetti chega à mesa apenas na manteiga, dentro de uma panela fechada, e uma infinidade de tigelinhas trazem molhos, pesto, ragú, alho e óleo… Monte o seu próprio à mesa! Além disso trafegam pela sala fettuccines, nhoques e massas recheadas. A salada foi unânime como o melhor prato do dia! Apesar do galetinho estar magnificamente no ponto.

Pizzas, por que não? Il piacere é o nome da casa, o que se esperar de uma pizza feita numa casa de parrillas? Ahh… TUDO, ingredientes frescos, massa clássica italiana, queijos bons e um forno a lenha, coisa rara na cidade dominada por parrillas e lareiras. Uma das melhores pizza que tive o prazer de comer, e olhem que eu como bastante pizza! Não vou comentar mais, vale a visita certamente.

E finalmente na rua coberta de gramado, em frente a casa onde se realiza o festival de gramado e ostentam os kikitos de ouro, está a rua coberta, e nela o bistrot com uma cozinha premiada internacionalmente, chama a atenção a diversidade culinária, do avestruz à salada de camarões. Vale a visita, mas os pratos individuais são um tanto caros (como quase tudo na cidade) mas são genuinamente premiados e merecem, comi o avestruz ao molho de uvas acompanhado de ristoto de sete grãos al formaggio, o ponto dos grãos é difícil de ser obtido, e realmente não agradou a todos os paladares, mas não chegou a alterar a percepção do prato, o avestruz cortado em tiras foi grelhado ao ponto perfeito, suculento, entretanto mais duro do que outros avestruzes que já comi, no fim o molho de uvas é diferente e vale a visita. Talvez em dias mais calmos (se é que isso exista em gramado) ele possa ser melhor executado, a ideia é perfeitamente compatível. Fica uma nota positiva à salada, uma torre imensa de folhas cercada de ingredientes a sua escolha. Vale a visita.

Frango com cogumelos ao molho de whisky

Ingredientes:

Frango, obviamente.

Cogumelos de paris (podem ser champignons em conserva).

Um whisky bom, se você bebe, você cozinha, se for ruim para beber, não cozinhe com ele!

Creme de leite fresco.

Pimenta e sal.

Simples assim, primeiro os cogumelos, eu gosto dos meus em pedaços grandes, mas fica mais cativante usar fatiado… Depende da sua vontade de cortá-los. Se escolher pelos praticíssimos cogumelos em conserva, tente retirar o máximo da salmoura deles, pode ser espremendo, deixando pendurado ou (como eu prefiro) coloque cedo na panela e deixe começar a ficar com cara de quem vai murchar e queimar, nesse ponto já dá para tirar do fogo e guardar para usar em seguida.

Cogumelos no ponto (eu não precisei guardar porque vou usar diretamente e rapidamente) é só jogar o frango por cima, uma coisa que sempre me preocupou com frango cortado em pedaços “bite-size” é que eles perdem toda a água e acabam cozinhando quando o que eu mais queria era que fritassem e ficassem com aquele douradinho, então eu costumava ir tirando a água que se formava, e acabava tendo muito trabalho a toa, o negócio é deixar rolar! Ele secará sozinho, cuidado com a temperatura do fogo para não queimar e pronto, quando finalmente os líquidos evaporarem começa a ficar aquele bronzeadinho esperto no frango.

Seco e dourado, é hora de flambar, eu gosto de cozinhar com coisas como cognac e whisky porque o fogo me fascina, coisa de criança pertubada! Então eu costumo colocar a bebida ao mesmo tempo em que viro a panela para pegar uma labareda perdida que vira uma bola de fogo! É meio malabarístico, mas eu gosto, até porque alguns whiskys evaporam muito rápido e esperar para acender um fósforo e chamuscar por cima pode ser muito demorado…

“Por que flambar, tio Kenji?” Ahhh, pequeno molusco inútil, há quem diga que flambar é só para impressionar, outros entendem um pouco mais das coisas, observem a química do negócio, o açúcar presente em todas as bebidas alcoólicas “queima” a 160 graus Celsius aproximadamente, tornando-se caramelo, a água ferve a 100 graus e o alcool evapora a 78 graus, faça as contas, jogando num recipiente a 100graus o alcool simplesmente evaporará, deixando os açucares na panela, muito bom, muito bonito… Mas como eu faço pra chegar nos 160graus do caramelo?? Ai é que entra o flambé, na superfície (muito na superfície mesmo) o alcool queima perto dos 240graus, ou seja, CARAMELO! É isso que faz toda a diferença do flambar para o deixar evaporar! E por toda a diferença entenda, quase nada. Uma vez que a camada caramelizada é pequena o mudança de sabor é bastante pequena, imperceptível para a maioria de nós, então em 99% dos casos é só pra impressionar mesmo.

Agora, de volta ao que interessa, é só jogar o creme de leite por cima, temperar com o sal e pimenta. E voilá!

Tem algumas coisinhas que eu costumo adaptar, primeiro eu tento adicionar alguma acidez, seja um pouco de suco de limão siciliano no frango ainda cru, ou mostarda dijon no molho pronto, tudo para dar um realçada no sabor… E não machuca muito adicionar uma cor melhor, eu gosto de usar salsinha MUITO finamente picada e POUCA quantidade, não altera tanto o sabor e adiciona uma aparência de comida de um chef de bistrô de terceira, mas é melhor que nada!

Agora, tudo é passível de adaptação, tradicionalmente o molho de cogumelos silvestres com cognac é servido sobre fillet e não frango, então com  algumas mudanças tudo é possível.

Esse foi meu almoço hoje, bom né?

Spin off… considerando.

Coisas a dizer que não cabem no outro blog, digo no blog de verdade do qual este é uma mera sombra individualista…

www.tourgourmand.com

Semanas movimentadas desde que o tour retomou as atividades, apesar de ainda estar sofrendo com poucas visitas, ao menos agora temos mais movimento em termos de visitas gastronômicas!

Por aqui vou mantendo o de sempre, coisas que acabam, por um motivo ou por outro, não aparecendo no blog principal, são coisas menores.

Por exemplo em termos de visitas estive recentemente no Ferreiro Café, tenho de admitir que sempre me surpreendo por lá, o atendimento é, como sempre, bastante fraco apesar de alguns lapsos de atenção e simpatia é praticamente inútil e ruim… Mas ao menos desta vez tentaram com algum maior afinco, até porque eu não sentei apenas para um chopp (um dos melhores da cidade), mas sim para comer um dos muitos pratos que sempre me intrigaram no cardápio local.

A comida eu ainda não posso determinar totalmente, pelo pedido desta última vez diria uma fraca tentativa de ser imaginativo, pedi um peixe (erro meu, peixes são complicados),tornedor alto de sirigado, realmente o sirigado era definitivamente lindo, um pedaço de peixe maravilhoso, em aparência… Saibam que o peixe é uma carne complexa, especialmente os bons peixes, no Ceará é incomum recebermos as grandes pescadas amarelas, atuns e pirarucus… A média de peso do peixe fresco é de 2Kgs, então eu deveria ter desconfiado de uma “posta alta de sirigado”…

Deixem-me explicar, o sirigado pescado próximo da costa é relativamente pequeno, os maiores que chegam aos supermercados e peixarias não passam de 10kgs, usualmente entre 4 e 6kgs, logo uma posta alta de um peixe desses não deveria ter mais do que 5cms, se eu tivesse pedido para ver o fillet do peixe cru, notaria imediatamente a dificuldade de acreditar no frescor de um do tamanho daquele… Nitidamente congelado… uma pena…

O peixe congelado, quando bem congelado, diretamente no barco ou muito fresco na margem diretamente a temperaturas muito abaixo de zero são bons, as moléculas de água como todo mundo deve saber, se expandem em cristais quando congelados, essa expansão em uma carne tem de ser muita cuidadosa, caso contrário explodirá as células animais e ao ser descongelado levará todo o sabor consigo! Então cozinhar congelados é difícil e pouca gente se dá ao trabalho de aprender… É impossível qualquer coisa congelada ser IGUAL a uma fresca, portanto sempre evite, mas se não pode evitar, entenda como os ingredientes foram congelados, saiba como descongelar e desconfie sempre da qualidade dos sabores finais…

Para um descongelamento razoável (na verdade essa é uma dica de ouro para quase tudo que se usa na cozinha) deixe em temperatura ambiente até que esteja em equilíbrio… Essa é a dica de todos os bons livros de cozinha… Mas tais livros foram escritos na europa, e deixar a manteiga ilsette a temperatura ambiente no Ceará é o mesmo que trabalhar com manteiga da terra, portanto, 20graus na geladeira é bom o suficiente, menos é complicado, mais é possível até uns 24graus… Para quem está no sul do Brasil pode ser mais fácil deixar fora da geladeira na hora de trabalhar… Não é 100% ciência, a temperatura é importante em coisas como manteiga, cremes de leite fresco e outras coisinhas, mas pouco influencia na cebola, na alface e nas bebidas alcoolicas (não na hora de beber, mas para cozinhar).

Assim sendo, faltou cuidado no preparo do peixe, aparentemente puseram-no na panela ainda meio congelado, e como ele teimava em não ficar no “ponto” um dos lados foi deixado a tostar “mais do que o desejável”, queimou mesmo… Em qualquer cozinha de médio respeito (quisera eu puder dizer TODAS) um peixe nas condições do meu nunca chegaria a mesa…

Outra coisa que os espertinhos por aí fazem, salgar o peixe meio velho… O sal tem um efeito interessante, ele mascara sabores e odores da decomposição, além de atrair líquidos que ficariam melhor selados para cozinhar corretamente a carne, assim o meu peixe estava salgado por algum motivo… Talvez nem estivesse “passando” da data e seja maldade minha comentar, talvez tenha sido uma “falha técnica” do cozinheiro… Tava apaixonado, sei lá…

Enfim, não foi a primeira vez que estive no Ferreiro Café, mas foi a mais decepcionante delas… Como das outras vezes tive mais sorte ao pedir carnes e saladas, espero pensar que foi um pouco de azar do dia… O pior é que a salada que pedi como entrada também estava mal feita, das outras vezes comi uma Caesar Salad excelente lá e nunca deixei de recomendar as saladas do lugar… Mas agora, retiro o que disse… Cheia de água, os ingredientes misturados como que com pressa, os tomates secos sequer se separavam de tão mal cortados… Uma decepção, se fosse uma visita do tour eu lhes garanto que teria sido uma das piores… mas como eu já estive na casa outras vezes e considerei razoável, acho que merecem o benefício da dúvida quanto a ser apenas um dia ruim…

João do Bacalhau

Muito bom.

Poderia deixar o post por aí, então a critério informativo.

Pratos: Bolinhos de bacalhau e Sardinha Portuguesa – Entradas.

Bacalhau entre rios e Sirigado a Lagareiro – Pratos do dia.

Gostaria de agradecer ao maitre pela indicação dos pratos, são certamente os pratos chefes da casa e merecem todas as indicações.

Um rápido comentário.

Bolinhos de bacalhau – Eu já comi melhores, um pouco além do ponto de fritura ideal (meio queimado) e a massa é super simples, achei um pouco farinhenta demais… Mas isso é detalhe, realmente eu acreditava em algum diferencial, mas a casa prova que é estritamente simples, e por isso mesmo tão boa, não há grandes invenções na cozinha.

Sardinha Portuguesa – Uma lástima, para ser considerada uma das entradas mais fortes da casa, distinta das demais ao ponto de ser vendida ou como entrada ou como prato principal, passou longe de ter algum valor… Bastante ruim mesmo…

Bacalhau entre rios – Servido com batatas super quentes e um bacalhau maravilhosamente selecionado, servido sobre uma cama de cebolas em rodelas e dentes de alhos inteiros, tudo cozido em um rio de azeite e com as batatas ao redor, é sinceramente simples, e ainda assim estritamente saboroso, o bacalhau se destava modestamente, e as cebolas e alhos dão aroma e corpo ao prato, casando perfeitamente a suavidade (sim! Bacalhau pode ser suave, se for de boa qualidade!) e as batatas dão o peso necessário de acompanhamento, enfim, não é nada rebuscado, é servido um pouco feio, mas é honesto. Um pouco caro, mas nem tudo na vida é perfeito mesmo…

Sirigado lagareiro – Possivelmente o melhor Sirigado grelhado que já comi na vida, servido com alhos fritos (crocantes), cebola assada inteira, batatas murro, pimentões assados e um pequeno exagero de azeite… O mais espetacular deste prato, bem como do bacalhau, é a qualidade do ingrediente mor, uma posta de Sirigado alta, estritamente da parte nobre do peixe (nada de peças perto do rabo, falo da gorda parte que fica próximo da cabeça), grelhado no ponto exato para que o peixe se desmanche facilmente, sem perder umidade e ainda assim suficientemente cozido para não ter o sabor forte característico… O alho frito dá o trato que faltava ao prato e contribuí quase determinantemente para ele, de certa forma o azeite que se distribuí pelo fundo do prato é também outra peça fundamental do conjunto.

Tá, não foi tão rápido assim, então pra finalizar, agradecer o excelente tratamento que tivemos, apesar de um começo lento, os garçons acabaram sendo fundamentais para a qualidade da nossa visita.

João do bacalhau

Atendidos pelo próprio João, o que já é muito a favor de qualquer restaurante, a mão do dono é quem faz o restaurante! Em especial quando o dono é também o chef responsável pela cozinha.

Eis um restaurante que merece as reformas, que segundo o proprietário estão sendo feitas, e aumentaram a capacidade da casa em mais de 100 lugares, tenho de dizer, o ambiente atual é meio misturado demais, parecem dois salões refrigerados, mas que distoam um do outro, os banheiros merecem uma melhoria, mas a cozinha parece razoavelmente bem organizada, no dia estavam lá duas ajudantes e o próprio chef João.

Vale falar do preço, um tanto caro para o bacalhau, mas dado a boa qualidade dos produtos e ao tamanho dos pratos fica muito próximo do justo… Já o Sirigado… Ah… esse saiu barato frente o quanto era bom!

Recomendo o sirigado a lagareiro, com batatas murro, cebola assada e pimentões… É simplesmente fantástico, a qualidade do sirigado era de se tirar o chapéu, raramente eu tive a oportunidade de comer um peixe tão bem escolhido, postas altas, grelhado no ponto exato, é extremamente fácil fazer peixe, o difícil está na escolha dos ingredientes, e no cuidado de não deixar o peixe perder a umidade, ambos os fatores estavme presentes neste sirigado! As batatas murro precisamente cozidas, o alho que vem esparramado sobre o peixe é um acompanhamento inteligente e que dá um realce interessante a consistência perfeitamente úmida do sirigado.

Do bacalhau, sem palavras, tivéssemos pedido apenas ele, teria sido o melhor prato até hoje, cozido naquele monte de azeite com as batatas divinamente ao ponto, a cama de cebolas e alho que contribuíam para um adocicado maravilhoso…

Sabem, o que encanta no João do bacalhau e eu recomendo, é a simplicidade, a atenção aos detalhes é o que importa na cozinha, e a escolha de pratos não poderia ter sido melhor, agradeço ao maitrê pela ajuda, realmente teríamos saído lá um pouco menos satisfeitos e talvez sem ter aproveitado ao máximo o que a cozinha tinha a nos oferecer.

Ainda no quesito simplicidade, o tipo de cliente que passa por ali é bastante familiar, o que pra mim é sempre um bom destaque, em termos gastronômicos eu prefiro a cozinha que possa agradar familias inteiras do que as virtudes culinaristas que agradam apenas os paladares mais nobres, cozinhar precisa ser para entaltecer os comensais e não o cozinheiro, se o que atraí o destaque não é a comida, então alguma coisa está errada. Não querendo dizer que a nova cozinha contemporânea não seja boa, muito pelo contrário, apenas que algumas vezes falta nela esse senso de importância dada o consumidor ao invés da técnica de preparo.

Teria ainda de discutir as entradas, rapidamente, o bolinho de bacalhau não é o melhor do ceará, lembro-me bem que O Marquês oferecia um bolinho de bacalhau divino… A sardinha é um dos carros chefe da casa, tanto que é servida como entrada ou prato principal, mas sinceramente passou muito longe do que eu esperava… Pelo serviço bem farto eu recomendo pular essas entradas, e partir direto para os pratos principais, talvez no máximo um prato de queijos (nunca se pode errar com queijos) ou um linguiça Chouriço portuguesa agradem os que precisam beliscar algo antes da refeição.

Atendimento começou um pouco desatento, talvez pelo horário que chegamos, em que a casa ainda começava a se preparar para funcionar, apesar disso, acabamos, como sempre, bem atendidos, tivemos o prazer, mais um vez, de falar com o chef, que sempre engrandece, ao menos eu tenho dificuldades em estar em um restaurante onde não exista um maitrê ou um chef que possa ser diretamente responsável pelo bem-estar dos visitantes.

No geral, um dos melhores Tour que já fizemos! Com a reforma e ampliação da casa, pode ser que os poucos defeitos que me impressionaram deixe de existir… Em termos culinários, talvez mais cuidado com a apresentação, especialmente do bacalhau, e algumas mudanças nas entradas, possam vir a melhor consideravelmente a qualidade da casa… Coisas simples, que se não desmerecem a cozinha, também impedem que se torne a melhor até hoje que eu tenha visitado.

Limone Bardot

A dupla de restaurantes vizinhos são uma grata satisfação aos poucos criativos Buffets de Fortaleza.
O Limone destaca-se por uma inventividade pouco usual nos banquetes de almoço, saladas bem feitas, pratos quentes simples e ao mesmo tempo sofisticados, inclusive com algumas misturas bastante inusitadas! É uma grato refresco ao ordinário self-service brasileiro.
A decoração, como deveria de ser pelo nome, é amparada na figura do limão, enquanto no Bardot exibem-se grandes quadros de Bridget Bardot, daí o nome do lugar, sinceramente gostei mais da decoração do Bardot.
A comida, de ambos, é feita com algum cuidado, ao menos parece assim, primeiro pelo fato de não serem generosas porções que ficam expostas por horas a fio, mas pequenas quantidades continuamente repostas, o que garante uma certa qualidade superior, apesar de nos momentos mais procurados causar a falta de um ou outro prato destacado…
A posição do buffet é privilegiada, o que indica que a comida é mesmo o ponto forte, uma mesa ampla e bem sortida de saladas magníficas, molhos geniosos e que ensejam um cuidado na dosagem, e pratos quentes “coloridos” e simplesmente montados.
Destaco, apesar de não ser meu forte, as sobremesas, que são simplesmente maravilhosas… Dentre o que eu conheço melhor, destaco as saladas com o molho de amora, muitíssimo interessante, mas um pouco doce demais, acho que depende do dia o molho pode ficar um pouco mais acertado… Outro destaque é o molho de maracujá para salada, também muito interessante.
No quesito de pratos quentes, fica por conta do peixe a belle meuniére.